清代順治、康熙之際，福建武夷山區發(fā)明了發(fā)酵茶的制作技術(shù)。它是茶史上第三代制茶技術(shù)。它的發(fā)明為武夷茶開(kāi)拓了國內、國外市場(chǎng)。在鴉片戰爭前武夷茶生產(chǎn)遍及閩、贛七個(gè)府州，總產(chǎn)量約達48萬(wàn)擔。鴉片戰爭后，福建產(chǎn)茶最盛時(shí)年出口八、九十萬(wàn)擔。

在武夷茶生產(chǎn)中已出現較成熟的資本主義性質(zhì)的企業(yè)——茶廠(chǎng)、茶莊。它是中國土生資本主義萌芽發(fā)展壯大的一個(gè)例證。

福建武夷茶生產(chǎn)在十九世紀八十年代后開(kāi)始衰弱，其原因在于印錫茶葉的競爭、自身質(zhì)量不穩定、國內稅收過(guò)重及茶市被外國資本操縱。

清代我國對外貿易中出現一個(gè)奇跡：茶葉出口迅速增長(cháng)，暢銷(xiāo)歐美，成為我國出口的最大宗產(chǎn)品。因此，作為占中國茶葉出口量三分之二以上的武夷茶，一直引起學(xué)者們的濃厚興趣。但是，至今武夷茶生產(chǎn)中的許多間題還遠未搞清楚。筆者多方收集地方志、民間契約、官方刑檔、小說(shuō)筆記、文集中散見(jiàn)的武夷茶材料，試圖對武夷茶的生產(chǎn)作一較詳細的考證，請茶史專(zhuān)家們不吝批評指正。

一、清代前期武夷茶制作技術(shù)的革新及意義

清代暢銷(xiāo)于海內外的武夷茶有許多種類(lèi)，有綠茶、白茶、青茶、紅茶，其中，以青茶和紅茶為主。青茶和紅茶都是發(fā)酵茶，二者的區別在于發(fā)酵程度的不同，青茶是半發(fā)酵茶，紅茶是全發(fā)酵茶。眾所公認，武夷山是發(fā)酵茶的發(fā)源地。十八世紀初，王草堂所著(zhù)《茶說(shuō)》中記載了武夷茶的制作方法：“茶采后，以竹筐勻鋪，架于風(fēng)日中，名日曬青。埃其青色漸收，然后再加炒焙，陽(yáng)羨界片，只蒸不炒，火焙以成，松蘿、龍井皆炒而不焙，故其色純。獨武夷炒焙兼施，烹出之時(shí)，半青半紅，青乃炒色，紅乃焙色也?！焙翢o(wú)疑問(wèn)，這是青茶的制作方法，這也是國內最早記載發(fā)酵茶制法的文獻。十八世紀，武夷山也出現了紅茶，劉堵的《片刻余閑集》寫(xiě)道：“外有本省邵武、江西廣信府等處所產(chǎn)之茶，黑色紅湯，土名江西烏，皆私售于星村各行，而行商則以之入于紫毫芽茶內售之，取之價(jià)廉而質(zhì)重也?！边@里的江西烏及紫毫芽茶看來(lái)都是紅茶。此外，從紅茶制作技術(shù)傳播路線(xiàn)來(lái)看，國內各大紅茶區的紅茶制作技術(shù)都來(lái)源于武夷山區。如浙江的“九曲紅梅”是太平天國時(shí)期福建移民培植的，安徽的“祈紅”焙制技術(shù)于光緒元年從福建引進(jìn)。其具體過(guò)程已有專(zhuān)家考訂，這也說(shuō)明武夷山是發(fā)酵茶制作技術(shù)的發(fā)源地。那么，武夷山區是何時(shí)發(fā)明了制作發(fā)酵茶的技術(shù)呢？這是中國農史上的一個(gè)重要問(wèn)題，但目前學(xué)者間存在著(zhù)爭論，有的認為在清代初期，有的認為還可往前推至明代中期，我們認為可訂于清初順治與康熙之交。理由如下：

（1）明代武臾山制茶技術(shù)比較落后。如清初周亮工曾說(shuō)：“前朝不貴閩茶，即貢者，亦只備宮中涴灌甌盞之需（周亮工：《閩小紀》卷上）”明代李嘩的《紫河桃軒雜綴》寫(xiě)道：“金華與閩中武夷俱良材……而厄于焙手?！遍}人謝肇制雖然竭力為武夷茶鼓吹，但他也承認閩茶制作技術(shù)較落后：“閩人急于售利，每斤不過(guò)百錢(qián)，安得費工如許？即價(jià)銷(xiāo)高，亦無(wú)市者矣。故近來(lái)建茶所以不振也。（謝肇淛：《五雜姐》卷十一物部三）”明代吳拭的《武夷雜記》一寫(xiě)道：“蓋緣山中不曉制焙法，一味計多拘利之過(guò)也?！笨梢?jiàn)，明代武夷茶制作技術(shù)落后是眾口定評。因此，明代的武夷山不可能有成熟的發(fā)酵茶制作技術(shù)。

（2）從周亮工對武夷茶制作技術(shù)描寫(xiě)來(lái)看。周亮工于清初順治年間任福建布政使，他是當時(shí)有名的學(xué)者和博物學(xué)家，曾多次往來(lái)于武夷山。他記武夷茶的制法：“武夷屴崱、紫帽、籠山皆產(chǎn)茶。僧拙于焙，既采則先蒸而后焙，故色多紫赤，只堪供宮中涴灌用耳！近有以松蘿法制之著(zhù)，即試之，色香亦具足。經(jīng)旬月，則紫赤如故，蓋制茶者，不過(guò)土著(zhù)數僧耳！語(yǔ)三吳之法，轉轉相效，舊態(tài)畢露。此須如昔人論琵琶法，使數年不近，盡忘其故調，而后以三吳之法行之，或有當也?！?/p>

“閨酒數郡如一，茶亦類(lèi)是。今年予得茶甚伙，學(xué)坡介義酒事，盡合為一，然與未合無(wú)異也?！?/p>

“崇安殷令招黃山僧以松蘿法制建茶，堪并駕。今年余分得數兩，甚珍重之，時(shí)有武夷松蘿之目?！?周亮工：《閩小紀》卷一）

從周亮工的描述中我們可歸納出武夷茶制法的一些特點(diǎn)：

其一，當時(shí)武夷茶制法是先蒸后焙，未經(jīng)炒制階段。據陸羽《茶經(jīng)》，唐代制作茶餅的辦法既是先蒸后焙，清初武夷山尚保留著(zhù)唐代的制茶方法，技術(shù)比較落后。

其二，武夷山區所制的茶葉“色多紫赤”。眾所周知，色多紫赤是發(fā)酵茶的特點(diǎn)。烏龍茶是半發(fā)酵茶，七分綠、三分紅，所謂“綠葉紅鑲邊”是也，紅茶是全發(fā)酵茶，泡出的茶水紅色更濃。周亮工記敘武夷茶色多紫赤，這說(shuō)明當時(shí)的武夷茶制作中很可能已有了發(fā)酵過(guò)程，至少，這項技術(shù)已在醞釀中。

其三，當時(shí)的武夷茶和省內其它茶葉炮制法沒(méi)有多大的區別。所謂“閩酒數郡如一，茶亦類(lèi)是”，而在武夷茶制法革新后，福建其他地區都認為武夷茶制法遠勝于本地制法，和本地制法有很大區別。例如，乾隆《連江縣志》謂當地制茶人“亦有火焙膺為武夷者”。又有道光時(shí)梁章矩說(shuō)：“武夷焙法實(shí)甲天下……多有販他處所產(chǎn)，學(xué)其焙法，以膺充者，即武夷山下人亦不能辯也?！雹埽赫骡牐骸稓w田瑣記》卷七品茶）按這些說(shuō)法，武夷茶制法和福建其他地區的制茶法不是沒(méi)有區別，而是有很大區別，甚至是天差地別，所以，其他地區紛紛學(xué)習武夷茶制法，以求善價(jià)。但據周亮工所記，順治時(shí)武夷茶制法和其他各地尚無(wú)差別，這說(shuō)明當時(shí)的武夷茶制法尚未出現革新。

其四，武夷山茶區積極引進(jìn)茶葉炒制法。炒制茶葉是明代松蘿茶區的一項發(fā)明，所以，人們常以松蘿法作為炒制法的代稱(chēng)。炒制法是當時(shí)一項先進(jìn)的制茶技術(shù)，武茶夷制作技術(shù)的定型和炒制法引進(jìn)有關(guān)。王草堂《茶說(shuō)》這樣寫(xiě)道：“陽(yáng)羨界片，只蒸不炒，火焙以成，松蘿、龍井皆炒而不焙，故其色純。獨武夷炒焙兼施，烹出之時(shí)，半青半紅。青者乃炒色，紅者乃焙色也?！被鸨菏俏湟牟柚谱髦性械募夹g(shù)，加上引進(jìn)的炒制技術(shù)，二者結合，便形成了新型的武夷茶。周亮工時(shí)，武夷茶區在積極引進(jìn)炒制法，很可能孕育著(zhù)新的突破。

（3）從方以智對茶葉制法的描述看，順治、康熙年間武夷山已出現了發(fā)醉茶。

方以智是明清之際著(zhù)名的科學(xué)家和博物學(xué)家，所著(zhù)《物理小識》是明清時(shí)代一部有名的科技著(zhù)作。方以智在明亡后出家為僧，經(jīng)常在武夷山留駐。這位博學(xué)的科學(xué)家不可能不注意到武夷茶區的制茶法。他的《物理小識》對茶葉的制作技術(shù)的描寫(xiě)耐人尋味：

“制有三法，摘葉貴晴，候其發(fā)香，熱鍋搗青，使人旁扇。傾出，煩接再焙，至三而燥；一法沸湯微燖，晾干，綿紙籍而焙之；一法蒸葉哴干，再以火焙，……茶以葉之老嫩定蒸之遲速，皮梗碎，色帶赤其候也?！?/p>

我們且將第一種制法放之一邊，后二種制法明顯是武夷茶區的制茶法：第二種應是武夷山區白茶制作方法，至今白茶還是福建茶區有特色的產(chǎn)品，第三種制法則和周亮工所描述的武夷茶制法完全相似，并有共同的特點(diǎn)：“色多紫赤”、“色帶赤”，無(wú)疑它也是武夷茶區的制茶法之一。由此我們可以推論，第一種制法也是武夷茶區的制茶法，而這種制茶法很可能就是原始的青茶制作法。

下面我們試分析第一種制法的幾個(gè)步驟。

第一步“摘葉貴晴，候其發(fā)香”，所謂“摘葉貴晴”，即為了“摘葉晾干”，王草堂記載武夷巖茶的制法第一步，也是將茶葉架于風(fēng)日中晾干?！昂蚱浒l(fā)香”即將茶葉揉捻后堆積在一起，在酶的作用下，茶葉開(kāi)始發(fā)酵，透出香味。這是發(fā)酵茶制作的關(guān)鍵技術(shù)。王草堂《茶說(shuō)》：“茶采而攤，攤而墉，香氣發(fā)越即炒，過(guò)時(shí)不及，皆不可?！钡诙?，“熱鍋搗青，使人旁扇?！蔽乙蔁徨亾v青即為炒青，由于一邊炒，一邊用手加以揉捻，所以被方以智說(shuō)成是“搗青”。至于扇風(fēng)，是為了加快炒制中的茶葉散熱，這是炒制高級茶葉常用的方法。第三步，“傾出，煩接再焙，至三而燥”，前面說(shuō)過(guò)，烏龍茶制作特點(diǎn)是炒焙結合，先炒后焙，為保證質(zhì)量，制作高級巖茶，常反復多次烘焙，方以智的描述正反映了這個(gè)特點(diǎn)。方以智《物理小識》發(fā)表于康熙三年，這說(shuō)明在順治、康熙之交，武夷山有可能出現了較成熟的發(fā)酵茶制作方法。

（4）從阮旻錫的詩(shī)句看，康照時(shí)武克山已出現烏龍茶制作技術(shù)。阮旻錫是廈門(mén)人，明清之際他投身于鄭成功部下?？滴醵?，即一六六三年，清軍攻破廈門(mén)島，阮旻錫到武夷山出家做和尚，他的《安溪茶歌》應寫(xiě)于此后：“居人清明采嫩葉，為價(jià)甚賤供萬(wàn)家。邇來(lái)武茶漳人制，紫白二毫粟粒芽，西洋番舶歲來(lái)買(mǎi)，王錢(qián)不論憑官牙。溪茶遂仿巖茶樣，先炒后焙不爭差?！边@里關(guān)鍵的是最后兩句，它說(shuō)明當時(shí)的武夷茶已出現了炒制和烘焙結合的技術(shù)，而這正是武夷茶制作的關(guān)鍵，這說(shuō)明康熙前期武夷茶制作技術(shù)已定型。

（5）從武夷茶性質(zhì)來(lái)看?？滴跏四瓿霭娴泥嵟c橋《客途紀異》寫(xiě)道：“北人遺新茶，閩人不飲新茶，恐火氣引疾也。新茶出貿時(shí)，賣(mài)新茶者必標曰陳茶，以陳價(jià)之倍于新耳?！蔽覈鴤鹘y醫學(xué)將人的食物分為溫涼二型。綠茶屬于涼型，所以，過(guò)去的茶書(shū)都說(shuō)過(guò)胃弱者慎飲綠茶，青茶和紅茶都屬于溫熱型的，從鄭與僑的記載來(lái)看，康熙時(shí)的武夷茶是溫熱型的，所以會(huì )有“火氣”，因此，它應屬于發(fā)酵茶類(lèi)。

（6）從消費者的飲用風(fēng)尚來(lái)看。清代武夷茶在國內的主要市場(chǎng)是閩粵二省，徐坷的《清稗類(lèi)抄》功夫茶條寫(xiě)道：“閩中盛行功夫茶，粵東亦有之，蓋閩之汀、漳、泉、粵之潮，凡四府也?！惫Ψ虿杓礊橐环N喝茶方式，飲用的茶類(lèi)是武夷茶。在國內，上述四府人最早推崇武夷茶，一直是武夷茶的主要消費地，其余地區飲用武夷茶之風(fēng)都是從這些地區傳去的。那么，這四府之地是何時(shí)開(kāi)始風(fēng)行喝武夷茶的？我們知道，這四府之中和武夷茶關(guān)系最深的又數漳州府人。前述阮吳錫的詩(shī)有：“邇來(lái)武夷漳人制”，說(shuō)明漳州人很可能是武夷茶的直接發(fā)明者。漳州人時(shí)興喝武夷茶是在康熙年間。出版于康照五十二年的《漳州府志·雜俗》寫(xiě)道：“靈山寺，出北門(mén)十里，地宜條，俗貴之。近則移啥武夷茶，以五月至，至則斗茶?！边@也說(shuō)明康熙時(shí)武夷茶制作技術(shù)成熟了，否則人們不會(huì )移嗜武夷茶。

總的來(lái)說(shuō)，上述材料可證明：武夷茶區的青茶制作技術(shù)約發(fā)明于順治末、康熙初的二三十年內。青茶是半發(fā)酵茶，若全發(fā)酵便成了紅茶，青茶出現后，發(fā)明紅茶已不存在技術(shù)上的困難。所以，隨后的一些年間，紅茶便出現在文人的記載中。

發(fā)酵茶發(fā)明的歷史意義。其一，它是茶葉制作史上的第三代新技術(shù)。我國茶葉制造技術(shù)的發(fā)展大約可分為三代。第一代是唐宋時(shí)期的茶餅。它的制作技術(shù)和特點(diǎn)，古人曾有詳細的記敘。它的缺點(diǎn)是制作技術(shù)過(guò)于復雜，費工過(guò)多，價(jià)格昂貴，其次，制作過(guò)程中經(jīng)常加入其伙原料，如宋代北苑臘茶的制造要加入桔、生姜、糖、鹽等酸、辣、甜、咸四味，加上茶葉原有苦味，稱(chēng)為五味調和。在后人看來(lái)，這種制法失去了茶葉的真味。第二代茶是明代興起的散炒綠茶。它不再要求制成茶餅，也不摻入其他食品，保持茶葉的原味，所以，它比之唐宋時(shí)代的制法更為優(yōu)越，至今為多數中國人所喜愛(ài)。它的缺點(diǎn)是茶葉中有股苦澀味，不易為不懂茶葉的人接受。第三代制法即是發(fā)酵茶的制作法。茶葉經(jīng)發(fā)酵后，其中苦澀味被除去，香味更加濃烈，所以它更易于被人們所接受?，F在世界上紅茶的消費量遠遠超過(guò)綠茶，其原因在此。

其二，武夷茶制作技術(shù)的革新，使武夷茶質(zhì)量大大提高，成為國內第一流名茶。明末清初，當武夷茶制作技術(shù)未定型時(shí)，人們對武夷茶的質(zhì)量褒貶不一，總的說(shuō)是貶的多，稱(chēng)贊的少。然而，當武夷茶制作技術(shù)穩定后，人們對武夷茶的評價(jià)日益高漲，無(wú)不認為它是國內第一流的茶葉。這里，我們引用一些文人的評價(jià)：如袁枚《隨園食單》：“嘗盡天下之茶，以武夷山頂所生沖開(kāi)白色者為第一?！薄肮饰湟南硖煜率⒚?，直乃不恭?！焙臀湟牟柘啾龋骸褒埦m清而味薄矣，陽(yáng)羨雖佳而韻遜矣?！庇秩纭兜崮蠎浥f錄》引沈時(shí)可的話(huà)：“武夷茶中最佳者曰喬松本山，一年所得，不過(guò)斤許。饋人皆用銀瓶，止一二錢(qián)。茶之妙，可烹至六七次，一次則有一次之香?；蛱m、或桂、或茉莉、或菊香，種種不同，真天下第一靈芽也?！?/p>

文人對武夷茶的推祟，使武夷茶打開(kāi)了國內市場(chǎng)。清代，福建、廣東、江西三省皆以武夷茶為主要飲用茶葉，其他地區也喝武夷茶，這使武夷條在國內市場(chǎng)上的銷(xiāo)售量大增。

其三，發(fā)酵茶的發(fā)明為中國茶葉開(kāi)拓了世界市場(chǎng)。綠茶帶有苦澀味，對慣于喝綠茶的中國人來(lái)說(shuō)，它并不難喝，但對于從未接觸過(guò)茶葉的民族來(lái)說(shuō)就不同了，明末來(lái)到中國的利瑪竇這樣評價(jià)茶葉：“它的味道不很好，略帶苦澀?！保ā独敻]中國札記》第17頁(yè)）所以，靠綠茶是很難打開(kāi)歐州市場(chǎng)的。東方茶葉進(jìn)入西歐市場(chǎng)最早的是日本的蒸青綠茶，時(shí)間在1616年，運量不大，末能打開(kāi)市場(chǎng)。中國茶葉第一批大量輸入歐州，是在1669年，（康熙八年），是年英國東印度公司從爪哇萬(wàn)丹運走中國茶葉145磅。這種茶葉屬什么種類(lèi)不詳。后來(lái)，英國人追蹤他們所喜愛(ài)的茶葉來(lái)到廈門(mén)口岸，由此看來(lái)，是武夷茶把他們吸引到廈門(mén)的。因為他們若是愛(ài)好綠茶，應當到寧波購買(mǎi)，廈門(mén)是福建省所屬的口岸，它所大量輸出的茶葉只能是武夷茶。從英國方面的材料看，十七到十九世紀，英國人對武夷茶的愛(ài)好是極為狂熱的。在這期間，英國人改變了自己的飲食習慣，早餐開(kāi)始喝牛奶紅茶，由于武夷茶成了英國人生活甲的基本食品，所以，武夷茶外銷(xiāo)以幾何速度猛增，鴉片戰爭前已達三千三百多方磅。因此，我們說(shuō)武夷茶的發(fā)明打開(kāi)了中國茶葉的世界市場(chǎng)。

1880年，一個(gè)歐洲女孩站在中國出口的茶箱邊照的照片。根據史料記載，為了防止茶葉香味在運輸和儲存中走失，當時(shí)出口的茶箱，箱內采用錫罐裝茶葉，外邊套上木箱，木箱上漆上油漆，再繪上花鳥(niǎo)等圖案和商號，非常講究。

二、清代前期武夷茶生產(chǎn)的發(fā)展

武夷茶的生產(chǎn)發(fā)源于武夷山風(fēng)景區的九曲澳畔。元朝曾在九曲溪的四曲設置御茶園，明代御茶園廢，明代后期武夷茶生產(chǎn)開(kāi)始發(fā)展，明末徐渤的茶考寫(xiě)道：“環(huán)九曲之內不下數百家，皆以種茶為業(yè)，歲所產(chǎn)數十萬(wàn)斤?！鼻宕?，武夷茶進(jìn)入世界市場(chǎng)，武夷茶生產(chǎn)開(kāi)始迅猛發(fā)展。道光時(shí)建陽(yáng)人徐經(jīng)說(shuō)：“其時(shí)建人以武夷所產(chǎn)出易于粵，亦甚寥寥，其后招集粵人聚子星村，幾通洋之市遂以武夷主之，而凡建屬之產(chǎn)盡冒武夷”。（徐經(jīng)：《雅歌堂集》卷十“上制府議禁種茶書(shū)”）按其所說(shuō)，道光時(shí)閩北武夷茶生產(chǎn)已擴展到整個(gè)建寧府。由于武夷茶生產(chǎn)迅速擴大，投入武夷茶區的資金也日益增多。據崇安縣志，雍正年間前赴武夷山收購茶葉和紙張等土產(chǎn)的商人，“攜資至者歲數十萬(wàn)”（雍正《崇安縣志》卷一土產(chǎn)），到了嘉慶年間，又有了新發(fā)展，“客商攜貨至者不下數百萬(wàn)?！保螒c《崇安縣志》卷一風(fēng)俗）這說(shuō)明鴉片戰爭前武夷茶的生產(chǎn)已是相當規模的商品生產(chǎn)。那么，武夷茶生產(chǎn)規模究竟有多大呢？我們試對武夷茶的產(chǎn)區，產(chǎn)量逐一進(jìn)行考證。

武夷茶的產(chǎn)區。上述建陽(yáng)人徐經(jīng)說(shuō)，凡建屬所產(chǎn)盡冒武夷，意思是說(shuō)清代建寧府屬的崇安、建陽(yáng)、甌寧、建安、政和、松溪、浦城七縣都成了武夷茶產(chǎn)區，這話(huà)是有根據的，但在道光以前，產(chǎn)茶主力縣僅為崇安、建陽(yáng)、甌寧三縣?！稏|滾志略》：“茶固閩產(chǎn)，然只建陽(yáng)、崇安數邑?！背绨彩俏湟纳剿诳h，茶業(yè)繁榮是不言而喻的，建陽(yáng)茶業(yè)之盛不亞于祟安，“茶山裹延百十里，寮廠(chǎng)林立?！薄敖窠?yáng)所轄之山，惟近城官道旁種茶差少，余則彌望皆童然?！苯?yáng)之山，“惟茶居十之八九?！保ǖ拦狻督?yáng)縣志》卷二風(fēng)俗）建陽(yáng)茶業(yè)之盛，于此可見(jiàn)。建陽(yáng)和崇安同居于崇陽(yáng)溪畔，一水可通，因故建陽(yáng)較早卷入到武夷茶生產(chǎn)的狂潮中去。道光時(shí)，這股狂潮又卷到崇陽(yáng)溪下游的甌寧縣，當時(shí)建甌人蔣蘅論述甌寧的茶廠(chǎng)，“甌寧一邑，不下千廠(chǎng)，每廠(chǎng)大者百余人，小亦數十人，千廠(chǎng)則萬(wàn)人?！保ㄊY薪《云寥山人文抄》卷三“禁開(kāi)茶山議”）可見(jiàn)，威寧縣的茶業(yè)也很盛。崇安、建陽(yáng)、甌寧三縣之外，其余各縣所產(chǎn)便比較少了。如浦城縣：“浦茶之佳者轉運至武夷加焙，味較勝，價(jià)亦頓增?！保赫裸y：《歸田瑣記》卷七品茶）又如政和縣，乾隆年間，政和縣令蔣周南的詩(shī)歌寫(xiě)道：“小市盈筐販去多。列肆武夷山下賣(mài)，楚材晉用悵若何？”（鄭麗生：《閩廣記》卷二銀針）以上是建寧府內仿制武夷茶的縣，建寧府之外，也有許多縣仿制武夷茶。如連江縣，乾隆時(shí)有人“以火焙膺為武夷者?！保ㄇ　哆B江縣志》卷四物產(chǎn)）延平府的沙縣清代產(chǎn)茶很多，當地縣志載：“茶，呂峰山、草澤鄉者良?！保ǖ拦狻渡晨h志》卷十六物產(chǎn)）地傳說(shuō)，大名鼎鼎的烏龍茶樹(shù)種原產(chǎn)于該地，因茶樹(shù)上常盤(pán)有黑蛇，所以叫黑蛇茶，后被雅化為“烏龍茶”。從這則傳說(shuō)看，沙縣很早就引進(jìn)了青茶制造法，所以，1853年的施鴻?！堕}雜記》才會(huì )有：“近來(lái)則尚沙縣所出一種烏龍，謂在名種之上?！狈駝t，烏龍茶不會(huì )一下子冒出來(lái)。泉州府有二縣仿制烏龍茶。安溪縣最早，阮旻錫《安溪茶歌》“溪茶遂仿巖茶樣，先炒后焙不爭差?！钡拦鈺r(shí)的《廈門(mén)志》謂：“安溪、惠安出北嶺茶甚盛?！碑敃r(shí)有不少商人將安溪、惠安二縣所產(chǎn)茶葉運至廣州，以武夷茶之名出售?？拷▽幐母＝ㄉ畚涓?、江西廣信府都仿制武夷茶，劉埥《片刻余閑集》說(shuō)：“外有本省邵武、江廣信等處所產(chǎn)之茶，黑色紅湯，土名江西烏，皆私售于星村各行?！毙谴逶谖湟纳较?，道光以前，它是武夷茶貿易中心。遠隔海峽的臺灣也在鴉片戰爭前引進(jìn)了武夷茶，“嘉慶時(shí)，有柯朝者歸自福建，始以武夷之茶，植于滐魚(yú)坑，發(fā)育甚佳?！旎ハ鄠髦??！涫间N(xiāo)本地，道光間運往福州?！保ㄟB橫：《臺灣通史》卷27農業(yè)志）

綜上所述，鴉片戰爭前、武夷茶的種植遍及七府州。它們是建寧府的崇安、建陽(yáng)、甌寧、浦城、政和，延平府的沙縣，福州府的連江，一以及邵武府、廣信府、臺灣府。其中以建寧府的祟安、建陽(yáng)、甌寧三縣所產(chǎn)最多?？傊?，僅就產(chǎn)地來(lái)看，在鴉片戰爭前，武夷茶生產(chǎn)規模已是相當大了。

鴉片戰爭后，發(fā)酵茶的制法便引進(jìn)安徽、浙江等省，各省各地都打出自己的牌號，不再以武夷茶之名出口。但這時(shí)福建仍是中國外銷(xiāo)發(fā)酵茶的主要產(chǎn)地。1853年，福建省當局開(kāi)始在產(chǎn)茶縣設置稅關(guān)，征收茶稅，從其稅關(guān)分布，可看出當時(shí)福建的主要產(chǎn)茶縣。引述如下：

“查明建寧府屬之建安、建陽(yáng)、甌寧、浦城等四縣，邵武府屬之邵武縣，延平府屬之沙縣，產(chǎn)茶日盛……此外光澤、建寧、泰寧、松溪、政和、求安等六縣一律添設茶稅?！保ā陡＝ㄊ±范愓n例“閩省產(chǎn)茶各縣給照征稅例冊）

從這條材料看，當時(shí)福建生產(chǎn)武夷茶的重點(diǎn)茶區在閩北三府：建寧府、延平府、邵武府，三府之外，象泉州府雖有產(chǎn)茶，只怕其數量不及閩北。三府之中，又以崇安、建安、建陽(yáng)、甌寧、浦城、邵武、沙縣等七縣產(chǎn)茶最多，比之五口通商前，多了四縣。

到了十九世紀七十至八十年代，福津茶業(yè)極盛，據卞寶第的《閩嬌犧軒錄》，當時(shí)福建產(chǎn)茶的縣有：霞浦、福鼎、福安、寧德、安溪、大田、南平、沙縣、永安、建安、甌寧、建陽(yáng)、崇安、浦城、政和、松溪、邵武、光澤、采寧、建寧等二十縣，遍及建寧府、邵武府、延平府、泉州府、福寧府、永春州等六府州地區。和上一階段相比，這階段最重要的是閩東紅茶區興起。1853年，太平天國戰爭波及閩北的建寧府、邵武府，茶商紛紛東移。有一些茶商來(lái)到閩東開(kāi)辟茶園，不數年，閩東茶業(yè)躍居全省之冠，不僅產(chǎn)量超過(guò)閩北，而且在質(zhì)量上也有創(chuàng )新，著(zhù)名的“坦洋功夫”和“白琳功夫”，即在這時(shí)候闖下牌子。十九世紀八十年代后期，福建茶業(yè)開(kāi)始走下坡路，福建茶區不斷擴張的歷史也就告一段落。

牛欄坑老茶廠(chǎng)

三、清代福建武夷茶產(chǎn)量考證

鴉片戰爭前，武夷茶的市場(chǎng)主要有三個(gè)。其一，廣州口岸對英美二國輸出；其二，恰克圖口岸對俄國輸出；第三，國內市場(chǎng)。

武夷茶進(jìn)入國際市場(chǎng)的主要是紅茶類(lèi)茶，廣州口岸輸往英美的紅茶品種產(chǎn)量見(jiàn)下表：

據陸廷燦《續茶經(jīng)》、《閩產(chǎn)錄異》等書(shū)的記載，上表所列舉的紅茶種類(lèi)中可確定功夫、安溪、小種、花香、揀焙、白毫、包種都是福建生產(chǎn)的武夷茶種類(lèi)。這些茶加起來(lái)共計：33,452,00磅，折合三十萬(wàn)市擔。占廣州出口貿易的三分之二。

對俄國的茶葉貿易在中俄邊境的恰克圖進(jìn)行。有人記載恰克圖市場(chǎng)上的茶葉“分家茶及紅茶，據說(shuō)二者主要都是白毫，略摻入其他少量茶葉”。白毫即武夷茶中的一種。又據其他書(shū)記載：“一八四三年一月，沙俄外交部在致財政大臣坎克林的一份公函中報及，北京東正教會(huì )提供了關(guān)于從福建省運送茶葉往恰克圖路線(xiàn)的情報。（《沙俄侵華史》第一卷第288~289頁(yè)）從沙俄關(guān)心茶葉產(chǎn)地到邊境的運輸線(xiàn)一事中，我們也可看出武夷茶是對俄國輸出的主要品種。清朝規定恰克圖出口量為“五百萬(wàn)棒” （何秋濤《朔方備乘》卷29）。約合五百萬(wàn)斤，亦即五萬(wàn)擔。

清代國內武夷茶主要消費區為福建、江西、廣東三省，清道光十年至十九年，三省平均人口數字分別為1800萬(wàn)、2448萬(wàn)、2464萬(wàn)，共計6712萬(wàn)人。若三省每人每年消費0.5斤武夷茶，那么，國內市場(chǎng)的武夷茶消費量約為33.56萬(wàn)擔。

總計三個(gè)市場(chǎng)消費量約為六十八萬(wàn)擔。

同治、光緒初，是武夷茶的極盛階段，當時(shí)福州口岸年輸出武夷茶總在七十萬(wàn)擔以上。1880年，福州茶市出口的茶葉達八十萬(wàn)擔，創(chuàng )歷史最高紀錄。廈門(mén)口岸出口的茶葉較少，年輸出量約為六七萬(wàn)擔。加上國內市場(chǎng)的消費量，當時(shí)武夷茶產(chǎn)量總在一百一二十萬(wàn)擔以上。

作者：徐曉望 上海人，1954年生，中國經(jīng)濟史博士?，F任福建社會(huì )科學(xué)院歷史研究所所長(cháng)、研究員，國務(wù)院特殊津貼專(zhuān)家，福建師范大學(xué)社會(huì )歷史學(xué)院博士生導師。